越南五脚基饮食文化: 记忆的那一碗河粉

记忆中在某五角基的那一碗河粉

初抵越南河内，发现妇女或少女们在三十六巷店铺的五脚基，摆了煮食的器具---有些摆几张小桌子给客人靠着，有些撒出玻璃弹珠般的手势，塑胶小凳子出现于眼前。大家习惯地“乱”坐着。有桌子的就坐在桌旁吃，没桌子的就捧着碗吃。有些塑胶椅子除了拿来坐，放上托盘即是“椅桌”，与小凳子的高度比起，马上形如桌子。坐在凳子有趣的是，很多店铺的晚餐，由于小店铺空间有限，已堆满吸睛五颜六色的货色，或许五脚基比较通风凉快，一家人就在五脚基的小凳子上解决晚餐。开始时，小混淆他们是在一家人吃晚餐，请朋友在五脚基吃饭，抑或在给客人端饭菜或粉面；有时感觉客人的脸上，就似在家吃饭的亲切。

缓缓走过五脚基食摊时，细细观察摊边顾客，然后渐渐靠拢售卖的食品，是牛肉河粉，鸡丝河粉，猪肉河粉、鸭肉河粉等（新鲜螺肉河粉，越南友人携带至镇国寺附近才有幸品尝），当然尚有面食，糯米饭，越南春卷，猪肠粉，米饭越南家常菜等，大多以米饭为主食的美味佳肴。

越南作家Hữu Ngọc 在《徘徊于越南文化》提及：“真正的河粉仅限于在越南可吃到，准确一点是在北越，更准确是直指河内。它被称之河内之汤。”尤其是忙碌煮食的妇女，适量的放入新鲜河粉于大碗中，铺上煮熟的牛肉片或鸡肉丝，洋葱片，薄荷，豆芽，香叶等。然后淋上，在旁边大锅正滚烫的牛肉，牛骨髓，虾米熬煮的汤汁。汤汁飘香着姜味，鱼干味，另添配合个人口味的柠檬汁，醋，红辣椒切片、胡椒粉等（347页）纵然越南友人兴致勃勃驾着摩哆或搭德士在河内携带我们钻美食店摊，寻觅到他认为最好吃的河粉---在Cô Tuân店铺内的烧猪肉河粉，肉与粉上面铺层花生米与炸洋葱（吃完走上窄窄阶梯的二楼厕所时，惊见没替班的工人一伙儿挤在狭小的空间睡觉）。但是作家Hữu Ngọc记忆中最好吃的，反而在街边五脚基，肩挑着卖河粉的流动摊贩。另一位作家Thach Lam亦谈及：引人食欲的河粉是街巷迎面挑着锅正滚着淡肉羹的摊贩。若她真是好厨师，那河粉口感软如丝绸，牛肉脆爽，并非嚼劲似塑胶之感，再加上整碗汤汁挤些柠檬，添加切片辣椒与薄荷等香菜提味，食毕犹如此物仅限天上有。（347）

而如今肩挑滚烫的食物，偶尔河内街巷五脚基尚可偶遇。最初瞥见妇女挑着简单炉火正旺，黑镬内正煎炸着发出滋滋声的金黄豆腐时，还真担心她会烫伤了脚，或油会溅到路边客，似表演杂技般，不得不让你我停驻脚步，也让她停下脚步，买块新鲜出炉的炸豆腐试味。仿佛回返童年家乡，阿马在店屋五脚基油炸西连的豆干，配上特制的辣椒酱，入嘴皮脆肉嫩酱甜辣，萦绕的老滋味。人都不由自主在缅怀回不去的老滋味，似那些越南作家，也带领读者回返挥之不去，记忆中在某五角基的那一碗河粉……。

哥打丁宜肉骨茶

因为肉骨茶的缘故

              

    哥打肉骨茶之旅，全名应称哥打丁宜肉骨茶奇异旅程。纵然有点似好多年前刘德华李琦虹主演的《奇异旅程......》，但比电影有趣好玩。此旅不仅美食之旅，更配搭佳肴之景，拜会奇异之士，品会生活难得美好。

              未赴会前，同事们早已传言自士姑来开车费时一个小时，等待美食端上至少半个时辰，甚至一个时辰。急躁发火走人者皆有；另一友人透露此肉骨茶胜在其景之佳，仿佛反映并非其味让食家留恋……车上行旅时，传话之中，听闻不仅警察对其树大招风的声誉深感兴趣因某事而前来查封，甚至更高权势者路过见群堆车辆停置半途马路边，事觉蹊跷，为何有此奇景。询问下属，有者吐露此处出售山猪肉骨茶，侵犯甚受保护的柔佛山猪之权而产生了查封的藉口。后来彻查，原来是场有山与无山的猪肉误会。传开后肯定持续展开其传奇性，毕竟人都爱听故事，特别是谣言或妖言，尤以惑众者更甚……

              出发前，早餐原定于乌鲁地兰老街老东升茶室，据闻是新山区“第二间”海南咖啡店，著名的椰浆饭，特请专人仅煎鸡蛋，配海南咖啡，可惜开斋节没做生意。于是改换位于不太远的卫生园。安德鲁称之“更上层楼”茶室，源自书法家杨金荣的“更上层楼”牌匾。百年咖啡店，移植过来传了三代后，听言手艺比老东升更老，楼下无需招牌，登楼才瞥见郑天炳以醉墨之名书写的“卫生园”。店址在乌鲁地兰，某条卖金没金，卖表不见表的当铺街二楼。老字号咖啡或奶茶，金荣推荐奶茶，另点了加椰与抹牛油的蒸面包与烤面包；菜脯黑酱油撒在洁白的水粿；外加米粉配块酿豆腐及甘榜煎蛋，开始了饱到XX的美食之旅。原本约好同赴哥打，初次见面的友人，一位在室内似王家卫戴着黑眼镜略瘦的退休按摩师，另一位绰号天下第一雕，我与友人笑称天下第一鵰---容易联想起陈百祥演饰《唐伯虎点秋香》作书画时，最后赤裸贴上去画纸的那只神鵰。而雕哥胜在雕刻木匾，人也偶吐幽默，笑称卫生园，偶尔故意跟朋友聊成在“卫生棉”喝咖啡时，尽量放低声量。

             没直赴哥打半途的强记肉骨茶，略嫌路途偏远耽误了早餐时间，而早餐吞噬肉骨茶对肠胃稍微激烈，况且安排者已经订位选肉自携菇菜茄瓜加料，安排成此旅压轴好戏。因此穿越沿途热带风情如棕榈树等，脚步入久闻的正艾（Cengal）木厂。木厂地上表层垫底的木屑，忆起了故乡甘榜尾河边靠近三姑家的木板厂、每次赴民丹莪外公家要横跨对岸前停驻等舢舨的河边板厂，还有实习时赴诗巫估价走一两天才走完的板厂。然而眼前所在的木头及木板，并非一般三夹板或板块，而是西马珍贵的正艾木（与东马的婆罗洲铁木或称塩木成对比），特别有些是雨林深埋地底六百年用神手掘起的树根，树干。不识货的俗人仅当朽木不可雕，而当宝者用此防虫防蛀坚硬扎实的特质树木，制作艺术茶桌，字牌木匾、个人风格办公桌、书桌或西式餐桌，洗茶槽，梁柱、庭院桌椅、长凳、装饰物等。由于其木色褐红，或接触空气雨水一段时间后变成略暗或呈深褐色，另有自然诗意的贵息，深受文人雅客欣喜的气质。

转赴不远处一两百英亩的菜园，瞥见厂房地上铺展晾干，有豆荚的沙葛种籽，才惊觉自小爱吃的芒光菜粄，种籽是有荚子包住（似最近赴爪哇Dieng高原，长见识的惊晓马铃薯除了可用块茎的芽眼种植，亦可将其结在枝叶的小果，晒干后播种种植）。在喝茶长桌旁摆放廿件正艾木家私，如私人展销会，再配上眼前望去的一丘丘菜园，偶尔缓缓越过的载菜车，赏心悦目喝闲茶，自叹好时光。菜园庄主跟随一辆开篷马赛地跑车走进视野，车主自携孖公仔普洱茶。庄主亦打开苦茶夹着喝。听他们各自精彩的故事，从来自甘蔗白糖污秽处理的故事，到油棕油提炼不为人知的过程，嘻哈玩乐知识性无事型的早茶，在精美的艺术茶桌上，在倒茶品茗间，美好时光快慢过。

强记肉骨茶位于哥打八哩马威路旁，搭建的亚答屋。纵然是中午时分，人满苦候，但感觉有部分树遮荫及亚答屋顶的功能，凉凉的。不然炭烤热烘烘上炉的肉骨茶，肯定让顾客汗流浃背不安适。黑酱油青辣椒、筷匙端上后，第一道菜捧出的是飘着青葱的胡椒白菜肉锉汤。亲尝一片片肥瘦均衡半卷起的肉片，感觉其微脆的筋，口感特好。那黑胡椒的味道诱惑我想像成猪肚，因为家人比较爱以黑胡椒焖猪肚汤。第二道的黑酱油炖猪脚辣椒干，咸中带甜，结合辣椒干姜葱蒜的味道。最奇特的微微苦的浓汤，似乎是焦味的苦，但又吃不出焦味，境界高而飘忽。精彩得旁人羡慕的是，自携的羊角豆、番茄、苦瓜、金针菇及未上市的特种野菜等熔成一锅煮的菜汤，让吃肉骨茶顾客观望的新鲜菜汤，怎会有菜汤的惊叹号。最后上场的压轴---肉骨茶，是前两日已千交万代，特选半肥半瘦的梅肉、最好的排骨部位在肉骨茶药材汤里煮熬，端上来时覆盖着一大片的腐竹，青葱点缀。冲泡着自携带的镶龙茶壶与普洱老茶，闻名的肉骨茶果然名不虚传。今次主要是安排行程者特别叮嘱，省却了等待的时间跑去看好木菜园品茶，特选的猪肉配搭蔬菜汤，肉骨茶、猪脚及肉锉汤达到不腻舒缓的妙境。

品好肉骨茶，前赴庄主在哥打丁宜隐秘的居所，分享其山居岁月。由大路穿梭小径，泰丰园的棕油围绕两旁，一座庄园缓缓浮现眼前。自其家居移步往外，庄主善用正艾木头、板块及家私搭建的了望台，往下瞰望，景色出现英国十九世纪珍·奥斯汀小说的庄园感；往上远眺，猪头山在蓝天白云下浅蓝紫熏染。主屋往右，搭座四方长，精致的亚答屋顶棚屋，品茶写书法闲聊，太阳天遮荫，落雨天听雨赏景。

庄主兴致勃勃，尚请帅气少年开启两瓶葡萄酒助兴，谈起童年顽皮偷鸡趣事，仿佛要借访客之耳，告知渐成长的儿子某些事情。重点是故事饶富趣味：偷偷走近鸡笼，以方便携带的螺丝起子轻轻旋开笼子的蝴蝶夹，连那锁头的功能也绕开了。鸡夜盲，发出的声音尽量放低…..

自棚屋再往右下望，另有座小桥通向小屋，偶有僧侣前来修行。几只狗自在前院嬉戏，而人于棚内欢聚。戴墨镜的李先生，言语风趣，似读些诗书，记忆力强，听声辨人，与我说三段佛跳墙的故事，询问到亲尝没有……生活闲情逸致，远抛尘嚣至此，已无话可说。临走前庄主还客套欢迎小住几天写作喝茶，乐得访客开怀；前院的姜花绽放迎人后又送客，再不划下完美的句点就收拾不下去了。金荣还说回城再来杯下午茶，刚好合上戴黑眼镜的有句妙语：肥死你呀……尽欢就好。

吉兰丹美食之旅

寻访诗人故乡的美食，遗忘了诗

        吉兰丹美食之旅，八百多公里的路途遥远。

途中特意停留位于丁加奴日德（Jerteh），介绍著名的鸡肉包。掌店的女主人在店后头照料火候，请帮佣捧出包点前往店面的蒸炉。几位帮佣慢条斯理地走着，先招待打包的顾客，仿佛坐下来良久的顾客如隐形人。她们动作奇慢，充分反映慢活。慢到我上前询问可否捧来包点，帮佣还请我先坐，仿佛慢慢等就有。真是漫长的等待，虽然没似那部《未婚妻漫长的等待》最后落得空等待。刚出炉的鸡肉包终于端上。我第一次吃到好吃的鸡肉包，通常都是吃肉包，叉烧包、豆沙包、菜包……。马来人的鸡肉包至今依然敬而远之。

          晚上友人好友载我们自哥打峇鲁市中心，过了桥左拐右弯，九曲十八弯般，终于抵达泰裔居林泰式海鲜餐馆吃饭。主人点菜，我望着餐馆前的火车路。隆隆声的火车驰骋而过，感觉很老电影。捧上的甘榜咖喱冬粉虾，不辣味妙。冬粉吸收虾汁咖哩味，特别甜美。大虾够鲜，媲美砂州海产。记得几年前，初来吉兰丹时，在菜市场二楼瞥见巴掌大的大明虾、成条状如半截青芽蕉般大的鱼卵，犹如回返童年，考试成绩理想，母亲就赏只放在熟饭上蒸的大明虾，仅需撒点盐巴，鲜甜可口。那鱼卵虽家人开玩笑吃了算术不好，家里做生意，从来不曾面对这个问题，仅猜想是大人为了跟小孩抢吃这么难得大条可口的鱼卵，无论是放在蒸鱼中或煎好蘸辣椒酱油酸柑酱，酸咸辣齐备，在新山这么长时间都未成一见。

第二道盐烤甘榜鸡，似盐焗鸡，肉质不松垮，是我喜欢的鸡肉煮法。冬炎炒黄鳝长豆，撒入切丝麻风柑叶，香喷喷，仅嫌鱼肉略为瘦少。地道的鱼露（Budu）炒吉兰丹青椒花肉，确实让我惊喜。那青黄油绿的青椒，辣得爽，结合鱼露的滋味是绝配。吃得开心，尽然忘记拍摄所吃之物。临走前还看见屋里人炒香味扑鼻的酱油硕莪虫，忆起三叔家在我六岁时，让我见识此道菜肴，咬断其黑椭圆状的头，吞下金黄皮包裹甜美的油脂，飘散硕莪香味的“美食”。上了中学仿佛仅有在菜市场“远观”伊班友族一小篮条条蠕动，浅黄的虫。

隔两日，友人另一位好友再次在此宴请另一批人，初次吃了捧上的炒青葱蜂蛹，感觉不太习惯，但吃了几口，愈吃愈有劲。蜂蛹是纯天然的高级营养品。还富含蛋白质、氨基酸、锗、硒、维生素和钙，及数十种对人体有益的酶。蜂蛹的吃法甚多，从蜂蛹煎蛋、姜葱炒蜂蛹、椒盐蜂蛹、煎荷包蛋蜂蛹、金沙蜂蛹生菜包等。火车再次隆隆而过。今次配搭红酒躲在冷气房内吃饭，仅听火车隆隆，没再看着火车一截截晃动经过。此处除了美食，火车景色若不嫌吵，亦是一项特色。

Pasir Puteh, Tanah Merah：寻访诗人故乡的美食之二

              由于马来人斋戒，次日友人选择华族店铺的Nasi Dagang。他一早携带我们等老板开档。在店旁的摊子，我买份报纸、吉兰丹糕点akok，边等老板开档送上饭，边吃akok翻报纸。吉兰丹人难忘怀Nasi Dagang，似砂州人去到哪都怀念哥罗面、砂朥越叻沙一般。记得重逢孤舟旧友路加不久，那时他病未复发，正重燃对孤舟的激情。他在高级公寓楼下办烧烤会，特地购买Nasi Dagang宴请旧友们大块朵颐。人事已非，Nasi Dagang依然令人难忘。此饭的红褐米，煮的过程中需掺入三次椰浆才能成为顶级饭粒，食时淋上咖哩汁，配上咖哩tongkol鱼（或选择鸡肉），半粒白煮蛋，红色辣椒酱等。怀念家乡食物的友人，露出满足的笑容。

          刚食完，友人再绕过去看White House有没开档。他失望地驾往其他方向，停在兴华小贩中心旁歪嘴摊子购买nasi lauk。此饭既是以黄姜粉造就饭的主色，不辣的咖哩鸡饭。顾客可选择加咸蛋、鸡蛋、咖哩菜，长豆黄瓜，辣椒酱，鸡肉等。看着远雄吃得津津有味，最后离开吉兰丹的那天早上，我选择了此饭，但吃不出他的家乡滋味，毕竟他乡非我乡，是别乡啊！

              晚餐时，瞥见市中心街道旁一大堆顾客夸张地围住某马来档口，恰逢马来友族开斋时段，档主、帮手忙得火一般热，似炸着的鸡一般滚。我们排队等了蛮长的时间，无人理会。或许看穿我们是外地人，好欺负；或许让饿了一天的马来友族先开斋，但看到在地的华族跟我们一起排队，不知已走了多少轮，心理确实不平衡，但依然没人理睬。最后还是远雄有办法，终于叫了两包蒸饭、椰浆鸡、golok（甜椰丝挤进辣椒）等，但辣椒酱淋得蒸饭过湿，辣得两人快快吞噬红豆冰。珍姐看上隔两档马来人用蓝蝴蝶花（telang /clitoria)煮的灰蓝叶饭（nasi kerabu）。 回程时她看见隔档泰裔的青叶饭（Khao Jam），忍不住吉兰丹美食情意结，打包回去食。Khao指饭，Jam意味着掺杂。道地好吃的青叶饭位于Cabang Empat的卧佛寺－Wat Pothivihan寺庙里。泰裔妇女亲手制做的青叶饭上，撒着青色黄瓜丝、薄荷、紫苏、红色姜花丝、黄色鱼肉、白色葱丝。炎热天配上一粒椰子，看着隔壁不远的泰裔中学生穿着绿裤粉红长袖衣以泰语聊天，准备坐摩哆上学，我开始怀疑身在马来西亚看到的异国风景。

              终于见识到友人心目中的White house咖啡砖屋时，才知晓原来云石桌上的炭火面包，涂上鸭蛋咖椰及牛油，乃无与伦比的绝配。初次见识鸭蛋咖椰，比起母亲手工做的班兰叶鸡蛋咖椰，有过之而不及。鸭蛋在吉兰丹糕点Akok, 除了重点椰浆及面糊，亦扮演重要角色。蛋放得多一点，似煎法式面包时蘸蛋液多一些，确实如林金城在讲述akok时那种蓬松可人，甜入心扉的鄉愁！

回程的车上，珍姐不忘介绍长长圆锥形，香蕉叶包裹的nasi tumpang，内含鱼肉与虾肉口味。一路上我看着吉兰丹奇怪但诗意的地名，如狐狸洞（Gua Musang）、死象（Gajah Mati）等待沙砾成长（Menanti Pasir Tumboh），我说，或许可以写一篇小说叫Pasir Puteh, Tanah Merah。单看书名，我就有一股欲望想看下去的感觉，那长长白白的沙滩，红红橙橙的红土高坡，突然陈凯歌的《黄土地》也跑了进来。